El reencuentro con Martín Carrera, un gran chef

Fue en LO DE JESUS, el restaurante que don Jesús Pernas llevó adelante como almacén de bebidas y sándwiches de jamón crudo durante 62 años. Sin perder la esencia y los detalles que lo caracterizan pero ahora con Martín como chef, allí esperan las mejores carnes argentinas a las brasas, el clásico revuelto Gramajo, “pero como debe ser”, postres y una cava con más de 260 etiquetas que hoy sigue creciendo.

En el salón o en la encantadora vereda, los buenos aromas y sabores invitan a disfrutar de la buena cocina.

La historia de Martín Carrera está ligada a la mejor gastronomía argentina. Estuvo por el mundo, trabajó en muchos restaurantes, le dio personalidad a notables cartas, definió un estilo siempre innovando y aconsejó a colegas y principiantes con las mejores observaciones para devenir en respetados chefs.

Me habló del REVUELTO GRAMAJO y descubrí que no es el que siempre me servían y me pareció muy bueno. Esta es la verdadera historia, cuenta Martín.

HUEVOS A LA GRAMAJO

“No nacieron en la campaña del Desierto que relata el libro Soy Roca. Su historia es más reciente. Primero, en el mítico restaurante RIO BAMBA Y después en el Ocean Club de Mar del Plata. Hasta allí, por los mediodías, llegaba don Arturo Gramajo muchas veces acompañado por su amigo Tasio Carrera (mi padre) y su hijo de 5 ó 6 años (yo). No bien entrabamos, los mozos gritaban “Marchan huevos para Gramajo” .

Entonces llegaba un canapé hecho con tostada Académica -pan de miga cortado grueso y tostado- huevos, jamón y las papas paille.

Aquí les dejo mi versión nacida de los recuerdos de mi paladar.

HUEVOS A LA GRAMAJO ORIGINAL
Ingredientes
3 huevos grandes
30 g de jamón cocido en juliana gruesa
200 g de papas cortadas para paille o hilos
2 tajadas de pan de campo tostadas
Aceite, sal, pimienta

Preparación
Hacer las papas paille. Para ello, cortar las papas en rodajas bien finas y después en juliana muy fina. Colocarlas en agua con hielo o en el freezer un buen rato; secarlas muy bien antes de freir en aceite caliente.
Retirar los bordes a las tajadas de pan de campo, tostarlas para que queden bien secas y reservar.
Poner un poco de aceite en una sartén de hierro de 16 cm y cuando esté caliente, acomodar los huevos como si fueran para hacer fritos. Cuando la clara comience a blanquear, incorporar el  jamón cocido y romper los huevos con una cuchara de madera.
Colocar las tostadas en el plato, cubrirlas con el relleno de huevos y sobre esto poner las papas paille.

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