Ayer estuve en el programa Magazine de actualidad Banda 3.0 que se emite de 8 a 10 am por Metro, conducido por Nuria Am y Gerardo “Tato” Young, invitada por Sabrina Cuculiansky.

Hablamos de todo un poco y saltó el tema de las legumbres porque este año, 2016, es el Año Internacional de las legumbres, un alimento que por sus valores, se recomienda comer en todo el mundo.. “Estamos en el tiempo de los guisitos de lentejas”, acotó un colega.

Hay muchas legumbres además de las lentejas. Variedad de porotos blancos, negros, rojos, soja, pequeñas lentejas turcas…Todas las legumbres aportan proteínas que se potencian si las mezclás con cereales.

Les dije que iba a preparar Falafel (bolitas de garbanzos frescos hidratados) pero a mi estilo: en lugar de mezclar la pasta de garbanzos con pan rallado, le agregué harina de maíz de cocimiento rápido,

Esta es mi receta. Hice pequeñas esferas y con la misma pasta, unas hamburguesas al horno.

FALAFEL A MI ESTILO

Ingredientes
200 g de garbanzos secos
½ cebolla rallada
Un poco de perejil + 1 diente de ajo
Sal, pimienta
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de pimentón
2 cdas de harina integral fina + 8 a 10 cucharadas de harina de maíz de cocimiento rápido

Preparación

1) Dejar los garbanzos en remojo con agua hasta el día siguiente.

2) Poner los garbanzos hidratados y crudos en la procesadora o licuadora vertical y reducir a pasta junto con la cebolla, perejil, ajo, sal, pimienta, comino y pimentón.

3) Asi queda la pasta.

4) Pasar a un bol y agregar la harina de maíz y la harina integral. Unir con las manos para obtener una pasta que se pueda modelar entre las manos. Si fuere necesario, agregar algo de agua o de harina de maíz para lograr el punto deseado.

5) Dar forma de bolitas y freir en aceite caliente.

6) Otra posibilidad es distribuir bolitas o hamburguesas chatas en placas aceitadas que se hornean de ambas caras.

7) Servir solas o con salsitas de mayonesa al curry, salsa de soja, kétchup y mostaza.

8) Hamburguesas de garbanzos al horno.

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 Público saboreando novedades

En los primeros días de abril, se inauguró el 30 Salón de Gourmets, Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad, el acontecimiento gastronómico más importante del año, con invitados de diferentes continentes.

Silvina Amor, una argentina que vive en Madrid y me suele transmitir los acontecimientos gastronómicos relevantes, dijo: “Fue un éxito total. Caminábamos con dificultad, entre los pasillos atestados mientras los aromas y los idiomas envolvían nuestra curiosidad. Hubo de todo y probé cosas deliciosas. El chef israelí Saul Ben Aderet, uno de los pioneros de ésta cocina, me dio de probar una Burek de pasta Brick rellena con huevo y espinacas sobre ensalada de berenjenas ahumadas , ¡imperdibles!.

También ofreció Nubes Kadaif de pescado con mayonesa, jengibre y limón curado – Shawarma sobre carne de hummus – Mashbaha templado – Kebab israelí en rama de canela sobre canasta de tomates. Destacó estos platos que no son comunes en España y que responde a un país que quiere mostrar su agricultura ganada al desierto.

ITALIA, aportó entre otros productos un delicioso queso italiano, un Gorgonzola Bollo Nero cremoso de la empresa Negrini que se desparramaba por sus bordes.

Hubo de todo y como siempre la presencia de los grandes chefs de España como Arzak, Berasategui, Carmen Ruscalleda, Fina Puigdevall, Macarena de Castro junto a nuevos gorros blancos.

Los talleres TSG convocaron a un público muy interesandos en descubrir los 5 sentidos.

Jaia Lea Lapidus, autora y recopiladora de clásicas recetas de la mesa tradicional y moderna, soñaba con hacer alguna vez éste libro. ¡y lo logró! Es una rica variedad de preparaciones “kosher” -aptas, según la Torá-, porque según las Leyes, hay alimentos que nutren el cuerpo y otros que lo afectan.

Explica en su libro que “el  hombre es lo que come” y al elegir comer kosher, ayuda a refinar el carácter y sus cualidades.

POLISH GEFILTE FISH

Esta receta de pescado se utiliza molido (boga, trucha, dorado, es la mezcla ideal, pero como está la economía, puede hacerse solo con merluza. Mi sobrina Rina lo hace con trucha sola y es un manjar ¡similar al White fish americano!

Ingredientes
1 kg de pescado molido
2-3huevos
1 cebolla molida
1 zanahoria molida grande
1 cda al ras de sal
Pizca de pimienta
3 o 4 cdas de azúcar (les dije que era pescado al estilo polaco) o sólo 2 si es al estilo ruso
Cantidad necesaria de harina de matza (matze mail).

Preparación

1) Mezclar todo en un bol. Hervir 1 ½ litro de agua con sal, 1 cebolla y 1 zanahoria en rodajas.

2) Formar albóndigas con las manos humedecidas y cocinar a fuego suave hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

3) También se pueden hacer pequeñas bolitas para copetín hervidas o fritas en sartén o en una fuente. Se acompaña con salsa jrein, que es una salsa con remolacha y rábano.

Se consigue en:
Lavalle 3934
Tel: 4867-2965 / 4867-0357 
temiarjo@yahoo.com.ar

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 Esta receta la hacés en 20 minutos

Pasos
1) Pasá por la verdulería y comprá una bandejita de verduras en juliana como para chop suey.
2) Comprá 3 o 4 filetes de merluza chicos o cualquier otro pescado.
3) Fijate si tenés moscato, o vermuth dulce, o vino blanco dulzón.

PESCADO CON JULIANA DE VEGETALES (en 20 minutos)

Ingredientes
1 bandejita de verduras en juliana
3 o 4 rollitos de filetes (si son grandes, comprá 2 y cortalos a lo largo)
Sal, pimienta, ½ cdita de azúcar
½ vaso de vino moscato o cualquier otro, dulzón

Preparación
Lavar y secar muy bien las verduras.

Calentar 2 cucharadas de aceite, poner las verduras y saltearlas rápidamente.

Condimentar con sal, pimienta y azúcar. Acomodar los filetes, verter el vino.

Cubrir con la tapa, cocinar 15 minutos, espolvorear con sal, pimienta, un poco de cebollín, puerro o perejil picado y llevar a la mesa.

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Indicación Geográfica y Denominación de Origen

En muchos países europeos, especialmente en Italia y Francia, celosos de la procedencia de los productos alimenticios con larga historia de creación, aplican un sello que garantiza y protege el esfuerzo de su gente, el origen  y/o producción de lo que hacen, acorde a normas preestablecidas de calidad y características de la región que los identifican como “únicos”. Un ejemplo de éste control, es el queso Roquefort, que sólo se puede llamar así a los que se hacen en esa región geográfica. Los de otras partes -esto ocurrió en Argentina- debimos cambiar el nombre por “quesos azules”.

Los argentinos tenemos sólo 200 años de historia y entramos en un camino de modernización, aplicando sellos que les dan identidad.

• Denominación de Origen (DO) en algunos alimentos relacionados con el nombre de alguna región, provincia, localidad o área del territorio nacional debidamente registrada, cuyas cualidades y o características se deban esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y humanos. El potencial de estos productos radica en su calidad.
• Indicación Geográfica (IG), es originario del territorio de un país o región, con características  propias de su origen.

Para reconocerlo buscar el sello que lo identifique.

Los productos con IG y DO son únicos, su calidad se conserva de generación en generación, respetando las costumbres propias del lugar en el que fueron elaboradas.

Detrás de cada uno hay recetas típicas y secretos que fueron pasando de padres a hijos a través de los años. Ambos sellos son herramientas que distinguen a los productos, les otorgan protección legal al nombre, al grupo interesado y promueven el desarrollo rural. NO SE CREAN SINO QUE SE RECONOCEN.

Primer alimento argentino en obtener una Indicación Geográfica

Salame Típico de Colonia Caroya

Es único y distinto al que elaboraban los inmigrantes en su Italia natal. Por ser único, es parte del patrimonio local y preservarlo es un mandato para la población caroyense. Se lo reconoce por su logotipo que simboliza la Indicación Geográfica IG.

Salame de Tandil

Obtuvo la DO en 2011 y se convirtió en sinónimo de la región más allá de las fronteras del propio territorio. En su etiqueta se destacan las palabras TANDIL, la sigla DOT y la Piedra Movediza, emblema de la región.

Cordero patagónico

Su carne magra, tierna y de exquisito sabor, es ideal para hacer en la parrilla. Su carne proviene de ovejas criadas en el ambiente natural de la región, alimentadas con leche materna y vegetación autóctona. Su zona geográfica IGcorresponde al territorio comprendido al sur del Río Colorado, constituida por las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego e Islas del Atlántico Sur y el Partido de Carmen de Patagones de la Provincia de Buenos Aires. La producción está en manos de muchos pequeños productores como de un número menor de empresas.

Primer alimento argentino con Denominación de Origen

Chivito Criollo del Norte Neuquino

Es el primer alimento argentino con Denominación de Origen (DO). Cada temporada, los “crianceros” se desplazan con sus animales desde las zonas altas de las montañas hacia las zonas bajas y viceversa. Se lo identifica con su sello.

Melón de Media Agua de San Juan

Es de San Juan, del departamento de Sarmiento y desde 1920, acumula un “saber hacer” de 3 generaciones de agricultores familiares. Pesa entre 2 y 3 kilos, es muy dulce, se cosecha desde diciembre a marzo. Tiene textura tierna y firme. Cada melón tiene la Indicación Geográfica (IG).

Yerba Mate Argentina

Es un producto que esperaba hace tiempo su reconocimiento y la Certificación de Origen (CO), Indicación Geográfica (IG) que reconoce su calidad y la territorialidad argentina, porque tiene dos países competidores -Brasil y Paraguay-, que también producen yerba mate.

Yerba Mate Argentina – IG (Indicación Geográfica)

La Indicación Geográfica IG Yerba Mate Argentina, simboliza el reconocimiento, registro y protección de esta infusión, nacida en nuestro territorio y base de nuestra costumbre tan nuestra de matear.

Fuente: Ministerio de Agroindustria – Secretaria Agregado De Valor – Subsecretaria De Alimentos Y Bebidas.

No te lo pierdas!!

Cuando te hablan de un budín tricolor, piensas en el trabajo de hervir las verduras, escurrirlas, enfriarlas, picarlas…

Nada que ver!

Este es muy fácil, rápido, se hace con todo en crudo, se cocina todo junto  y rinde muchas porciones.   

BUDIN 3X3

Ingredientes

Capa de bróccoli: 2 cabezas de bróccoli + 1 huevo + 1 cda de harina leudante + 3 cdas de queso rallado + sal, pimienta, pizca de azúcar, nuez moscada.

Capa de  calabaza: 3 ruedas de calabaza + 1 huevo + 1 cda de harina leudante + 3 cdas de queso rallado + sal, pimienta, pizca de azúcar, nuez moscada.

Capa de  zapallitos: 3 zapallitos enteros + 1 huevo + 1 cda de harina leudante + 3 cdas de queso rallado + sal, pimienta, pizca de azúcar, nuez moscada.

Capa de bróccoli 

Capa de  calabaza: 

Capa de  zapallitos:

Preparación

Lavar cada vegetal, escurrirlo, cortarlo en trozos y procesar cada capa por separado.

Condimentar cada vegetal. Rociar una budinera con rocío vegetal y distribuir las calidades por colores, dejando la calabaza en el centro.

Budín listo para hornear

EN MICROONDAS

Cocinar 12 a 14 minutos en potencia mediana, con o sin grill.

Para testear la consistencia, apoyar levemente las yemas de los dedos sobre la superficie del budín cocido, el que deberá ofrecer cierta resistencia.

EN HORNO COMUN O ELECTRICO

Preparar cada capa con 2 huevos y 2 cdas de harina leudante al ras; el resto sigue igual.

Armar el budín y cocinar a baño maría durante unos 35 minutos. Testear la consistencia con un palillo.

EN AMBOS CASOS

Servir sola o con una salsa blanca liviana + 1 cdita de puré de tomates.

Budin horneado

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 Lucullus- Asociación Gastronómica Francesa en Argentina

Entre fines de marzo y durante todo abril, la ciudad fue una fiesta de gastronomía y cultura.

Le Marché, una exquisita feria de cocina francesa, organizada por Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina, en el Hipódromo de Palermo.

El Día del Gourmet, donde foodies, gourmands, amantes del buen comer y del buen beber, cocineros, periodistas y público, disfrutaron de un día entre sabores y aromas con un final premiado para muchos.

Feria Leer y Comer, un encuentro activo entre cocineros, escritores, editoriales junto a un público amante del buen comer.

Cervantes y Shakespeare, en el 400 aniversario de sus muertes, la cultura le hizo lugar al recuerdo. Shakespeare guardaba alimentos por temor a no tener qué comer. A Cervantes, lo enloquecían las visitas a los bodegones, mesones y comer empanadas de carne.

Semana Gastronomica Vasca: Del 9 al 15 de mayo los más reconocidos restaurantes  vascos ofrecen menúes a precios promocionales: NHCollection Lancaster: 5776-6464 – NH Jousten: 5776-6464; Sagardi:4361-2538.

Auditando el Proceso Creativo, de Ferran Adria, en la Fundación Telefónica hasta el 8 de julio. ¡Imperdible! Hay visitas guiadas.

FERIA MASTICAR: Cierra el domingo 8 a las 22. Estuve recorriendo sus puestos. ¡Una maravilla de propuestas, sabores, aromas, creaciones, chefs, bartenders y productos del país!

Coincidiendo con el DIA DEL CELIACO, me detuve a probar las delicias del puesto CELIGOURMET, de Monica Benaim, pionera en una repostería sin gluten de alto nivel.  Recomiendo también su pastrami con pan especial.

Y ADEMAS

• Salió la NUEVA LEY CELIACA ARGENTINA.
• Los Supermercados DIA%, ofrecen el precio más bajo en más de 40 productos libres de gluten ( Sin T.A.C.C).
• ARCOR está comprometida con la comunidad celíaca e invita a entrar al sitio RecetasLibresDeGluten.com (www.recetaslibresdegluten.com) para ver y descargar el catálogo de más de 200 productos de la empresa, sin T.A.C.C.
• La revista de los celíacos CELI&Co cumplió 10 años.

En la heladera me quedaban 2 peras grandes y firmes.

En el frasco donde conservo las pasas de uva con oporto, aproximadamente una taza.

En la dulcera, unas 3 cucharadas de mermelada de naranjas con cascaritas, que había hecho en el verano…

Como nunca tiro nada y siempre le doy  destino “a los restos”, preparé ésta súper torta rendidora que saboreamos el domingo pasado, por la tarde, junto a las nuevas cápsulas de café Cabrales, compatibles con Nespresso. ” Las pueden encontrar en los supermercados”, señaló Martín Cabrales.

SAVARIN CON PERAS Y PASAS DE UVA
Ingredientes
120 g de manteca
150 g de azúcar blanca
3 huevos
200 cc de leche
1 cdita de vainilla
3 cdas llenas con dulce de naranjas
2 peras
270 g de harina leudante
1 taza de pasas de uva rehidratadas en oporto
Preparación
Batir bien la manteca con el azúcar(lo podés hacer en procesadora).
Agregar los huevos de a uno por vez. 
Seguir batiendo, mientras se vierte la leche, vainilla y mermelada.
Incorporar la harina leudante, batir o mezclar muy bien y agregar
las pasas de uva escurridas y las peras peladas y cortadas en
trozos grandes.
Enmantecar y enharinar un molde savarín acanalado. 
Distribuir la preparación, emparejar la superficie y hornear, 
aproximadamente una hora a temperatura suave.
Retirar enfriar y desmoldar.

¿Por qué me gustan los moldes con tubo central?

1. Porque al entrar el calor por el hueco, equilibra la cocción del centro con el resto al mismo tiempo.

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¿Sabes todo lo que podes hacer con un zapallo redondo de cáscara verde?

También lo llaman zapallo inglés, o zapallo de cáscara dura.

Los he visto por todas las verdulerías, en los supermercados y es el momento de darles diferentes destinos. Ya cocidos, la pulpa queda muy tierna y se retira con facilidad.

Cómo preparar el zapallo

Lavarlo muy bien pasando un cepillito de cocina por su superficie para eliminar las adherencias y la tierra.

Cortarlo transversalmente al medio para obtener 2 mitades.

Retirar las semillas a la mitad que se va a cocinar y dejar la otra mitad, con sus semillas si no se cocina, para preservar su humedad. En éste caso, envolver en film adherente y conservar así en la heladera unos días, hasta cocinarlo.

Cocción en microondas:

Cubrir la superficie del zapallo -cortado y sin semillas-, con film adherente. Llevar así al microondas y cocinar unos 15 a 17 minutos (depende del tamaño) en potencia entre mediana y máxima.

Cocción al horno:

Envolver el zapallo en papel de aluminio, acomodar en una fuente con un poco de agua y hornear unos 40 a 45 minutos (depende del tamaño).

Ingredientes

ZAPALLO RELLENO CON GUISITO DE LENTEJAS 
 Ingredientes
1 zapallo mediano, de cáscara verde, cortado al medio y cocido
Guisito de lentejas
3 cdas de aceite
1 trozo pequeño de morrón rojo, picado
1 cebolla de verdeo picada
3 tazas de lentejas o lentejones lavados
4 a 5 tazas de caldo
1 hoja de laurel
1 zanahoria en ruedas
2 papas en cubos
Sal y pimienta, a gusto
Preparación
Calentar el aceite, agregar el morrón, la cebolla de verdeo, mezclar
e incorporar las lentejas. Cubrir con el caldo, agregar la hoja de
laurel, bajar la llama y dejar cocinar unos 30 minutos, agregando
más líquido para completar su cocción para que no quede seco.  
Casi al final de la cocción, agregar las zanahorias y las papas y 
cocinar hasta que queden tiernas.
Llenar el hueco del zapallo cocido y caliente con el guisito de 
lentejas y distribuir por la superficie un poquito de las hojas 
verdes de la cebolla de verdeo, picada.

TIPS

1. Las lentejas no requieren remojo previo; con solo prolongar la cocción se consigue tiernizarlas.
2. Para ganar tiempo, podes cocinar mitades de zapallo, guardarlos en el freezer y servirlos con diferentes rellenos: a) con crema de choclo y queso gratinado; b) con carbonada criolla; c) con arroz con pollo; d) con  chop suey.
3. Es una receta ideal para hacer con tiempo y compartir en una mesa con amigos.
4. Para reforzar el sabor de la calabaza, distribuí en el hueco, antes de cocinarlo, un poco de agua azucarada; esto ayuda a que quede más húmeda y dulzona.
5. Otra idea es hacer una rica tarta:  rallar la pulpa de zapallo para obtener unas 3 tazas, mezclar con un poco de azúcar, unas pasas de uva, 2 huevos, sal, pimienta y 100 cc de crema de leche.  Echar dentro de una tartera forrada con masa casera o comprada, espolvorear la superficie con un poco de queso rallado y hornear.

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 Falleció Maricarmen Perez Rosière, la muy querida e inolvidable Maricarmen de la Televisión Argentina de la década del 60, la primer conductora de BUENAS TARDES MUCHO GUSTO, premiada con un Martín Fierro como mejor conductora femenina.

 Como tal, jerarquizó las tareas hogareñas más allá de la cocina, destacando la función de las “amas de casa” en las múltiples tareas cotidianas sumando el cuidado de la familia, la buena mesa, los valores, la educación y todas las novedades…

Partió al país vasco, para casarse con José León Carrera Arregui, el amor de su vida. Armó una bellísima familia con 3 hijos y 5 nietos. En San Sebastián, estuvo al frente de Talleres de Escritura y participó en Concursos Literarios. Fue una personalidad reconocida en la sociedad española por su vasta cultura. Nunca olvidó sus raíces, siempre en contacto con su familia y amigos.

 Historia de una amistad

Nos conocimos en el Instituto Grafotécnico, en la carrera de Periodismo. Nos recibimos, trabajamos en la revista MUCHO GUSTO y al poco tiempo estuvo al frente del programa , en diferentes canales.

Nos mantuvimos en permanente contacto incluyendo a Rolly Sáenz Valiente, Lyda Vila, Miriam Bodner. Los últimos años, nos comunicábamos con frecuencia, contándonos “cómo los chicos crecían a toda velocidad”

Fue una amistad profunda, llena de amor, de recuerdos, de huellas que nunca se borrarán…

Adiós, querida Maricarmen.

Que Dios te tenga en sus brazos.

  Foto del libro: Pasión por la Cocina Judía – Editorial Atlántida

BEIGALAJ DE QUESO (HOJALDRADOS DE QUESO)
Para 1 docena de beigalaj
Masa (igual que la de los knisches)
350 g de harina
1 huevo
4 cdas de aceite
150 cc de agua tibia
Aceite, cantidad necesaria
Relleno
¾ kg de queso blanco o ricota procesada (no usar queso crema)
150 g de azúcar
Sal
3 yemas
2 cdas de fécula de maíz
Para completar
150 g de manteca derretida (para rociar la masa)
1 huevo para pintar
Azúcar, para espolvorear
½ litro de crema de leche batida
Canela, un poquito
Preparación
Masa: Poner los ingredientes de la masa en la procesadora, trabajar hasta obtener una masa. Retirar, amasar un poco y separar en dos porciones. Tapar y dejar descansar.
Relleno: Mezclar el queso blanco o la ricota bien exprimidos (sin suero) con el azúcar, las yemas, pizca de sal y fécula de maíz.
Estirar una mitad de masa hasta dejarla bien finita y transparente. Extender la mitad del relleno a lo largo de uno de los bordes de la masa formando un cordón grueso. Rociar el resto de masa con hilos de manteca derretida, arrollar para obtener un cilindro largo.
Con la ayuda del canto de la mano separar trozos de unos 10 a 12 cm de largo, darles forma de “S” y acomodar sobre placas enmantecadas. Proceder del mismo modo con el resto de masa y relleno.
Pintar los beigalaj con huevo, rociarlos con manteca derretida, espolvorear con azúcar y  hornear a fuego moderado unos 40 minutos. Servir con crema de leche batida sin azúcar o con crema de leche ácida.

TIPS

1. Los quesos deben tener poco suero; exprimirlos muy bien antes de usarlos.
2. La crema agria se prepara batiendo crema de leche y al final, se le agrega unas gotas de jugo de limón.
3. Los beigalaj dulces se sirven al final de una comida con té o café. Se pueden hacer salados, con cebollita de verdeo picada y salteada en aceite. Son mas pequeños y se ofrecen como bocadito, en los bandejeados.

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En Le Marché, feria de cocina francesa que se realizó en el Hipódromo Argentino de Palermo y en el Stand de Beatriz Chomnalez, Diego, su hijo, me convidó una exquisita sopa gala, bien aromática.

Patricia Courtois me invitó con unos deliciosos champiñones rellenos. Está a cargo de la cocina de la Alianza Francesa en la calle Córdoba 946. Sólo al mediodía.

También probé las delicias de la Boulangerie Cocu, una panadería francesa en (Malabia esq.Gorriti), atendida por Anaïs y Morgan, sus dueños. Imperdible el pan de zucchini y queso.

SAGARDI, Cocineros Vascos en SAN TELMO

Me invitaron para la Semana Vasca en Argentina y comí unos pintxos y unos platos inolvidables.

Estos fueron algunos de los pintxos, todos sobre pan.

Ajo arriero o Pan Tomaca (pan, tomate, jamón crudo, aceite de oliva), Icurrina (queso brie, setas, chorizo colorado, pimiento verde). Orgásmico (queso crema, una mermelada de arándonos, menta y guindilla)

Tortilla de papas –  Langostinos envueltos en panceta y queso, rebozados

Salmón y atún (atún escabechado, salmón ahumado, alcaparras, huevo) – Pollo y manzana (pollo, manzana, chutney de mango, huevo, mostaza y zanahoria frita) – Amara (queso blanco, queso azul, una lluvia de nueces, pasta fina de anchoas).

El carrillera (quijada de la vaca, limpia, con 6 a 8 horas de cocción con una reducción de Vino Uco malbec sobre un puré de patatas cremoso).

Bacalao al pil pil, (lomo del bacalao salteado en aceite de oliva a muy baja temperatura con un salteado de pimientos en el mismo jugo).

De postre

Pastel vasco:  un postre en forma de tartare con masa hojaldrada, con crema pastelera, mousse de almendras, azúcar impalpable y una bochita de helado de crema).

Los platos de Sagardi fueron realizados por el Chef Txemi Andrés Alonso, Director y Jefe de Cocina.
SAGARDI: Humberto I 319, San Telmo

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La convocatoria tuvo un título especial y atractivo, DEL TERRITORIO AL PLATO, para revalorizar alimentos, tradiciones culinarias, saberes locales y el esfuerzo de los emprendedores familiares, cuya gastronomía pertenece a la identidad regional y que no siempre se conocen, como por ejemplo, los fiambres de llama.

 Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

La Ingeniera Agrónoma Magda Choque Vilca por iniciativa de la Fundación ArgenINTA y del INTA, desarrolló el delicioso menú-gourmet con los productos norteños y especial énfasis en la quinoa. Magda es creadora de la Escuela de Cocinas Regionales de Tumbaya, en la provincia de Jujuy, de donde ella es oriunda y dijo “queremos que el NOA los abrace y que cuando estén degustando, piensen en nuestros ancestros culturales”. También en los productos, en los productores y en la cadena de valor entre producción y consumo.

Menú

Fue una variada, rica y asombrosa sucesión de sabores que Ferran Adrià hubiese aplaudido.

Recepción y entrada

 ● Pincho de papín, queso de cabra y tomate cherry.

● Ensalada de quínoa, morrón y cebolla con mostaza de mango.

● Aceitunas rellenas sobre pan de harina de maíz morado y queso blanc.

 ● Pañuelos con charqui y verduras

● Papa oca envueltas en panceta con azúcar y canela.

● Chicha morada con y sin ron.

Entrada

● Tamal de choclo y queso

Principal

● Lomo de llama braseado relleno con hierbas y tomates secos – Ensalada de brotes de quinoa, alfalfa y rabanitos con vinagreta de oliva, limón, quitucho y suico.

Postre

● Helado de queso de cabra con dulce de cayote y crocante de nuez.

La quinoa en la cocina de todos los días

● Es un alimento completo que contiene vitaminas, minerales, todos los aminoácidos, proteínas y es, fuente de fibra.

● Apta para celíacos.

● Lavarla muy bien para eliminar la saponina; en muchos casos, ya viene envasada y lista para consumir.

● Hervir 1 parte de quinoa con 3 partes de líquido (caldo o agua).

Salpicón de quinoa a mi estilo

1) Hervir 1 taza de quinoa y dejar enfriar. 2) Poner en un bol y agregar un puñado de pasas de uva, un puñado de almendras tostadas y picadas, 3 tomates desecados y rehidratados en juliana, unas hojas de menta picadas, aceite de oliva, sal, pimienta, miel, jugo de naranjas. 3) Servir sobre hojas frescas de lechuga crespa.

Me puse a hacerlas y me dije ¿por qué no agregarles verduras a la masa?

Le pregunté a mi amiga Andrea Rochaix, nutricionista, cuáles serían los beneficios: SON NUTRITIVAS – APORTAN ANTIOXIDANTES – VITAMINAS – MINERALES – FIBRAS.

PIZZAS AMASADAS CON VERDURAS

Masa

½  kg de harina OOOO

50 g de  levadura

Sal, a gusto

2 cdas de aceite

Agua tibia, aprox. 250 cc (se va agregando hasta que se forme una masa)

Verduras para amasar las pizzas

100 g de zanahorias frescas finamente ralladas

100 g de cebolla de verdeo fresca, picada

100 g de hojas de espinacas frescas, en juliana

Cubiertas

● Salsa de tomates

● Queso mantecoso

● Cebolla de verdeo picada + toque de queso rallado + tomatitos cherry

● Zanahoria rallada muy fina + salsa + aceitunas + tomatitos cherry

● Espinacas frescas picadas + queso rallado + alcaparras + un toque de hierbas desmenuzadas

Preparación

Poner la harina en la procesadora con la sal, desmenuzar la levadura en 200 cc de agua + el aceite e incorporar al bol de la procesadora mientras se va trabajando e incorporando algo más de agua si fuere necesario para obtener un bollo firme y tierno. Dejar levar. Se puede levar en microondas, en potencia 90.

Retirar, separar en bollos de 200 g, aproximadamente, agregar a cada bollo la verdura elegida. Amasar bien y dejar levar un poco.

Estirar los bollos, acomodar en placas aceitadas, cubrir con las cubiertas elegidas y hornear a fuego fuerte.

Retirar cuando haya hecho piso, terminar con salsa + queso + aceitunas + tomatitos cherry. Y volver al horno. Servir enseguida.

TIPS

● Podés hacer las pizzas con la harina especial lista para usar.

● El bollo leva en microondas en la potencia 90; sólo tenes que estar atenta a retirarla cuando haya levado.

● Si vas a usar bróccoli, primero tenés que tiernizarlo.

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Coco y dulce de leche: el dúo clásico de la repostería porteña, SIN GLUTEN y apto para todos.

Para los cumpleaños, en las mesas dulces, para llevar al colegio, nada más rico que este bocado que se puede comer sin restricciones.

Es muy fácil de hacer.

Usé un molde de 30 x 20 cm para que rindiera más cuadrados, pero podes elegir uno cuadrado de paredes un poco altas de (22 x 22 cm) para que la torta tenga más volumen.

Hacela y te vas a sorprender.

CUADRADOS DE COCO Y DULCE DE LECHE

Ingredientes
150 g de azúcar
4 yemas
4 claras batidas a nieve
1 cda de ralladura de limón
100 cc de crema de leche
1 cdita de vainilla
100 g de coco rallado apto
140 g de cualquiera de las harinas permitidas para celíacos
2 cucharaditas de polvo para hornear

Topping
1 pote grande de dulce de leche
Coco rallado extra

Preparación
1er paso
• Batir bien el azúcar con las yemas, la crema de leche, la ralladura y la vainilla.
2do paso
• Tomá el bol con el merengue batido y verté con cuidado, por un costado el batido de yemas, encima el coco y encima la harina especial mezclada con el polvo para hornear.

3er paso
• Con el batidor de mano, uní suavemente los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Enmantecá y cubrí el molde elegido con papel manteca. Verté la mezcla.

• Horneá unos 40 minutos a horno mediano. Retirar, dejar enfriar y untar todo con dulce de leche. Espolvorear con coco rallado y servir en cuadrados.

TIPS

√ El secreto para unir todos los ingredientes en un paso, es manejar el batidor levantando la mezcla y dejándola caer, sin revolver. Estos “golpes” ayudan a integrar los ingredientes resguardando el batido.

√ Podés reemplazar el dulce de leche por mermelada de damascos.

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RECETAS SABROSAS PARA SORPRENDER A PAPÁ EN SU DÍA

Una receta exquisita, económica y gourmet de la lectora ZOILA + tip: Polenta a la milanesa.

Ingredientes

• 250 g de harina de maíz
• 1 lata de granos de choclo amarillos
• 150 g de panceta picada
• 3 cebollas de verdeo
• 1 taza de crema de leche
• Sal, pimienta, nuez moscada

Preparación

1.- Cocinar la polenta como indica el envase y extenderla sobre una placa. Dejar enfriar.

2.- Cortar en triángulos y grillar de ambos lados sobre una plancha caliente.

3.- Preparar la salsa salteando la panceta, el choclo, poca sal, pimienta, la crema y dejar hervir.

4.- Retirar del fuego, agregar la cebolla de verdeo fresca y picada, mezclar y servir la polenta con la salsa.

TIP: Polenta a la milanesa

1.- Batir huevo con ajo y perejil picado.

2.- Pasar los triángulos de polenta fría por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado.

3.- Freir y servir con hojas verdes.

RECORDA

LA HARINA DE MAIZ LA PODES COCINAR EN AGUA, CALDO O LECHE

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UN PLATO IMPERDIBLE PARA AGASAJAR A PAPA

¡A trabajar con amor que papá se lo merece!!

Tres salsitas para complementar

Lo podés hacer con:

√ Lomo
√ Ojo de bife
√ Picaña
√ Centro del cuadril
√ Cuartos de pollo
√ Carré de cerdo
√ Pata de cordero deshuesada y arrollada

LOMO CON HIERBAS AL MARSALA +  CUSCUS CON ALMENDRAS Y VERDURAS SALTEADAS

Ingredientes
1,5 kg de lomo
Laurel, tomillo, 1 ramita de romero, 3 dientes de ajo enteros, hojas de albahaca
Sal, pimienta, aceite de oliva
2 tazas de vino marsala, caldo c/n

Guarniciones
2 tazas de cuscús (prepararlo como indica el envase)
Mix de cebolla, ají verde, rojo, ajo, troncos de apio, unos tomatitos cherry

Complementos
Zanahoria rallada, salteada en manteca, azúcar, sal y pasas de uva
Salteado a la provenzal de champiñones de París y gírgolas
Salsa del fondo de cocción

Preparación

• 1er paso: desgrasar el lomo y atarlo con unas vueltas de hilo para que no pierda su forma.

• 2do paso: sellar en aceite caliente, agregar las hierbas, sal y verter el vino marsala.

• 3er paso: dejar cocinar dando vuelta la carne para emparejar su cocción; si el fondo se seca demasiado, levantarlo con un poco de caldo y completar el punto de cocción, a gusto.

• 4to paso:  saltear rápidamente las verduras elegidas, en trozos grandes. Preparar el cuscús y agregar almendras salteadas.

Cómo armar el plato

Colar el fondo de cocción y si fuere necesario, espesarlo con un poco de maicena.

1) Poner en el centro de la fuente, un poco de la salsa y sobre ella, las rodajas de lomo.

2) Acomodar el cuscús a un lado y las verduras al otro.

3) Completar con la zanahoria acaramelada, la salsa y los champiñones en pequeños bolsitos.

4) Servir caliente.

TIPS

♥ Podés hacer la misma receta con el lomo cortado en bifecitos en una sartén y llevar directamente a la mesa.
♥ Para “impactar” a papá, al final, bañar los bifecitos con una copita de coñac y encenderlo.
♥  En lugar de cuscús, serví un rico arroz con pasas de uva y almendras.

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Es una receta que se hace en pocos pasos y es deliciosa para servir como postre o con un pocillo de café.

INGREDIENTES

Base de la tarta sin cocción

♥ Procesar 400 g de bizcochos dulces o bizcochos de chocolate y mezclarlos con 100 g de manteca derretida + ¾ taza de leche tibia mezclada con 1 cda de cacao y 2 sobres de gelatina sin sabor.
♥ Distribuir dentro de una tartera desmontable de 24 cm de diámetro, presionar bien por los bordes y llevar 20 minutos a la heladera.

Relleno

♥ Mezclar ½ litro de crema pastelera caliente o preparar la mitad  de un postre grande de vainilla y agregarles 2 sobres de gelatina sin sabor (de 7 g cada uno) + 150 g de azúcar + ½ kg de queso crema + 100 cc de  vino moscato o marsala.
♥ Retirar una taza de la preparación, agregar 3 tabletas de chocolate semiamargo derretido y mezclar bien.

Armado

♥ Retirar la tarta de la heladera, distribuir la mezcla de vainilla, verter por encima, en forma despareja la de chocolate y hacer arabescos (un marmolado) con la punta de un cuchillo.
♥ Dejar unas horas en la heladera y servir.

TIPS

Cómo hacer la crema pastelera

• Mezclar en una cacerolita 1 huevo + 2 yemas + 40 g de almidón de maíz o harina + 200 g de azúcar + ½ litro de leche.
• Cocinar revolviendo hasta espesar. Retirar y perfumar con vainilla.

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Me encantan y las hago de diferente grosor.

TIPS

Bien delgadas y crocantes, las aplano con los dedos humedecidos en agua, las cocino sobre papel manteca, bien separadas entre sí.

Extiendo en una sola placa delgada que se quiebra con las manos y queda bien gourmet. 

Para que queden un poco más altas, distribuyo montoncitos fríos en placas enmantecadas o sobre una plancha de silicona, separadas entre sí y van al horno.

En todos los casos la masa se distribuye bien fría y se cocina entre 10 y 15 minutos. Las retiro, las dejo enfriar y las desmoldo con la ayuda de una espátula.

Esta es mi receta:

GALLETAS SALUDABLES CON CEREALES, FRUTOS SECOS Y SEMILLAS
Ingredientes
(Rinde unas 40 galletas)
100 g de manteca
½ taza de azúcar blanca
½ taza de azúcar negra
1 huevo grande
1 cucharadita de cacao o 2 barritas de chocolate rallado
1 cucharadita de vainilla
1 taza de avena arrollada, o 1 taza con mix de cereales o de muesli
2 cucharadas de semillas de sésamo
1 taza de nueces picadas
130 g de harina leudante

Preparación
Procesar la manteca fría con las dos calidades de azúcar, el huevo, cacao, vainilla hasta obtener una pasta.
Pasar a un bol y agregar la avena, nueces picadas, sésamo y harina leudante. Unir sin amasar.
Llevar media hora a la heladera. Retirar, separar en porciones y hacer las galletas.
Distribuir un poco de nueces picadas en cada galleta. Hornear. ¡No dejen de hacerlas!

Si tenés recetas de galletas con cereales o con harinas integrales,

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Buñuelos de zapallitos

Ingredientes
½ kg de zapallitos
1 cda de provenzal
100 g de queso rallado
3 huevos
½ taza de leche
1 taza de harina leudante
Sal, pimienta y nuez moscada
Aceite para freir

Preparación
Lavar los zapallitos, cortarlos al medio y vaciarlos.
Rallarlos en rallador grueso y mezclar con el resto de los ingredientes.
Dejar reposar 20 minutos y freír en abundante aceite.
Escurrir y servir caliente.

TIP:Tarta de zapallitos

Hacer la mezcla, extender en una asadera, cubrir con láminas de tomate y orégano. Hornear.

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